Posizione di dottorato "Studiare il processo metabolico dell'acido lattico nei batteri e utilizzare tecniche di evoluzione più mirate per migliorare i processi di maturazione del formaggio"
Agroscope contribuisce a plasmare l'orientamento strategico della ricerca e dello sviluppo a favore di una filiera agroalimentare sostenibile e si impegna per l'ulteriore sviluppo della politica agricola.
L'unità di ricerca Sistemi microbici delle derrate alimentari di Agroscope (Liebefeld, Svizzera) offre un posto di dottorato in Scienze microbiche per un/a giovane ricercatore/trice motivato/a e interessato/a a comprendere in che modo i ceppi di Propionibacterium freudenreichii influiscano sulla maturazione dell'Emmentaler AOP attraverso il loro metabolismo dell'acido lattico. I caratteristici buchi e il sapore di nocciola, leggermente dolce, dei formaggi con grandi buchi, come per esempio dell'Emmentaler AOP, sono dovuti al P. freudenreichii. Nonostante l'importanza del metabolismo dell'acido lattico nel P. freudenreichii per la maturazione del formaggio, le particolarità di questa via metabolica sono ancora in buona parte sconosciute.
Questo progetto di collaborazione tra Agroscope, l'organizzazione di categoria Emmentaler Switzerland e l'Università di Friburgo è dedicato in particolare al metabolismo dell'acido lattico di P. freudenreichii e alla selezione di nuovi ceppi di P. freudenreichii con metodi di coltivazione più mirati. Per produrre l'Emmentaler AOP si selezionano mutanti naturali che utilizzano esclusivamente acido lattico D(-) o L(+). I ceppi con questa particolare caratteristica sono noti per aumentare la stabilità di maturazione dei formaggi....